La fabrication du chocolat



Après mon « séjour » au salon du chocolat nous avons eu envie avec Marie-Laure d’Ô Délices de vous concocter un petit article sur la fabrication du chocolat depuis la cueillette des cabosses, jusqu'à la tablette de chocolat, en passant par beaucoup d’étapes nécessaires et impératives. Marie-Laure à fait les photos et j’ai écris le texte.
  
La fabrication du chocolat est un travail compliqué, long, précis, qui engage de nombreux intervenants. J’ai essayé de simplifier l’histoire de sa fabrication pour la rendre plus compréhensible, je ne parlerai donc pas de toutes les étapes.



De la cabosse à la graine :

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La naissance du chocolat commence sur le cacaoyer, un arbre qui a besoin de chaleur d’humidité et d’ombre. Il ne pousse que dans les zones équatoriales à l’ombre d’arbres plus grands, souvent des bananiers.

Les fruits de cet arbre sont les cabosses. Elles sont cueillies et ouvertes manuellement, à l’aide d’une machette ou d’un gourdin, c’est l’écabossage.

Les cabosses contiennent environ une quarantaine de graines, entourées d’une substance blanche et visqueuse : le mucilage.
En haut : Cabosses
En bas : Une fève fraîche (avec le mucillage)




De la graine à la fève :

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Les graines sont ensuite mises dans des caisses ou en tas, et sont recouvertes de feuilles de bananier. Cette opération permet la fermentation des graines, qui sont ainsi débarrassées de leur mucilage. La fermentation dure environ une semaine. Après cette étape les graines prennent le nom de fèves.

Fèves torréfiées

Ensuite, c’est le séchage au soleil qui dure environ 2 semaines, le séchage peut se faire aussi artificiellement avec des fours par exemple.

Pendant les étapes du séchage et de fermentation les graines ou fèves sont brassées une à plusieurs fois par jour, très souvent manuellement.



Le grand voyage :

sac_de_f_ves1Après ces étapes, les fèves sont vendues aux entreprises « transformatrices », en effet, ce ne sont pas les pays producteurs qui transforment et qui consomment le chocolat. La transformation est, dans la majorité des cas, faite par de grosses entreprises. Quelques unes seulement, se partagent la majorité de la production.

Sac de fèves torréfiées

Les petits chocolatiers qui importent directement et transforment les fèves en chocolat se comptent sur les doigts de la main en France. La plupart achètent le chocolat en tablette aux grosses entreprises transformatrices.




De la fève à la pâte de cacao :



Les fèves sont « torréfiées » c'est-à-dire grillées. Ensuite elles sont concassées, les fèves concassées s’appellent le grué (ou éclat de fèves de cacao). Puis le broyage va réduire les fèves concassées en pâte de cacao.




De la pâte de cacao à notre consommation :

Pour notre plus grand plaisir, cette pâte de cacao peut être transformée en plusieurs produits différents :


- Le cacao en poudre et le beurre de cacao :

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La pâte est pressée pour en séparer la partie grasse (le beurre de cacao) de la partie sèche (le tourteau). Le tourteau sera ensuite pulvérisé grâce à un procédé découvert par monsieur Van Houten pour devenir du cacao en poudre.

Pâte de cacao, à gauche (marron foncé)
Tourteau, au centre (marron clair)
Beurre de cacao, au dessus (blanc)



- Les tablettes de chocolat :

L’ étape d’affinage : c’est à ce moment qu’il va être ajouté à la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre, et éventuellement du lait, de la lécithine de soja et des arômes (souvent de la vanille ou vanilline).

Puis vient le conchage dont je vous passerais les détails, on mélange longuement le chocolat et plus c’est long plus c’est bon, cela permet d’affiner la texture du chocolat pour le rendre plus fin en bouche.



Le chocolat noir :
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Il est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre, de lécithine de soja et d’arôme (vanille le plus souvent).



Le chocolat au lait :
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Il est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao, de lait, de sucre, de lécithine de soja et d’arôme(vanille le plus souvent).



Le chocolat blanc :
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Il est composé de beurre de cacao, de lait, de sucre, de lécithine de soja et d’arôme (vanille le plus souvent). (Il ne contient pas de cacao juste la matière grasse, c’est pour cela qu’il n’a pas de goût chocolaté).





Le point sur les matières grasses végétales (M.G.V.) dans le chocolat :


Une loi autorise désormais l’ajout de matière grasse végétale dans le chocolat.
La tradition chocolatière française n’a pas pour habitude d’ajouter des matières grasses végétales dans le chocolat, cet ajout est considéré comme une perte de qualité.
Sur le marché français on voit peu de chocolat avec ajout de M.G.V. pour que cette pratique ne se répande pas il faut rester vigilant, regarder les étiquettes (sans que ça tourne pour autant à l’obsession !), et préférer les chocolats « pur beurre de cacao » à ceux avec « ajout de matière grasse végétale ».



Un peu plus de détails pour ceux qui sont intéressés :

Un décret du parlement européen du 15 mars 2000 permet désormais d’introduire lors de la fabrication du chocolat, des matières grasses végétales. Dans la mesure de 5% maximum du poids total du chocolat.
Seules 6 matières grasses ont le droit d’être introduites dans la fabrication du chocolat : huile de palme, illipé, sal, karité, kogum gurgi et noyaux de mangue.

Sur l’étiquette des chocolats avec matière grasse végétale il doit être indiqué clairement et lisiblement « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » cette mention doit figurer en caractère gras et dans le même champs visuel que la liste d’ingrédients de manière bien distincte par rapport à cette liste, et doit figurer en caractères gras, au moins aussi grands, à proximité de la dénomination de vente.

Le 23 juin 2000, le Conseil et le Parlement Européen adoptent définitivement la nouvelle règlementation européenne sous la forme de la "directive 2000/36/CE relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine".

Le Parlement a adopté une résolution complétant les dispositions du décret du 31 juillet 2003, stipulant que les dénominations "chocolat pur beurre de cacao" et "chocolat traditionnel", et toutes les autres dénominations équivalentes sont réservées aux chocolats fabriqués à partir des seules matières grasses végétales tirées des fèves de cacaoyer, sans adjonction de matière grasse végétale.